غالبًا ما يتم العثور على Chanterelles لتذوق المر بعد تجميده. الطعم المر موجود بشكل طبيعي في هذا النوع من الفطر ، ولكن غالبًا ما يتم تحسينه. لمنع مثل هذا الموقف ، تحتاج إلى معرفة قواعد حصاد وتخزين المحاصيل. إذا لم يكن من الممكن إزالة المرارة ، يتم تصحيح كل شيء أثناء الطهي.
طرق مكافحة المرارة في chanterelles
أسباب المرارة
هناك سببان لوجود المرارة في مذاق الفانيلا: أخطاء الحصاد والتخزين غير السليم للفطر.
حصاد خاطئ
يكون فطر Chanterelle مريرًا إذا تم حصاده في الوقت الخطأ - خلال موسم الجفاف. أيضا ، يعتمد الذوق على مكان النمو. يجب عدم اختيار الفطر بالقرب من الطرق السريعة ، والمؤسسات الصناعية الكبيرة: فهي تمتص المواد السامة عبر كامل سطح الجسم المثمر وعبر الفطريات. المرارة هي أيضًا سمة من سمات chanterelles ، التي توجد بالقرب من الصنوبريات أو محاطة بالطحلب.
قد يضع جامعو الفطر عديمي الخبرة بطريق الخطأ Chanterelles الكاذبة في السلة ، والتي لديها مرارة غير سارة في الذوق. تتميز باللون البرتقالي الساطع لقبعاتها (في الحقيقي هي صفراء عميقة). ينتشر المذاق المر بسرعة إلى الفطر الآخر ، لذلك تحتاج إلى تعلم التمييز بين الطعام والسامة.
الشغل خاطئ
شانتيريليس مرير أيضًا بعد التجميد إذا لم يتم معالجته وفقًا للقواعد. لمنع حدوث ذلك ، قم بتنفيذ الإجراءات التالية:
- تنظيف الحطام ، وقطع الأماكن الفاسدة ، والتخلص من العينات منخفضة الجودة ؛
- تغسل عدة مرات تحت الماء الجاري ؛
- صب الماء المملح البارد.
- بعد 1.5-2 ساعة ، يصفى ويجفف.
يتم التلاعب مباشرة بعد الجمع. إذا بقي المنتج لفترة معينة ، فسوف تتراكم فيه العديد من المواد السامة.
قم بغلي الفطر قبل التجميد.
تحصد بعض ربات البيوت الفطر نيئًا ، ولكن بعد ذلك تكون المربيات المجمدة مريرة. للتخلص من الطعم غير السار ، يتم غليها مسبقًا (الدقائق العشر الأولى ، ثم يتم تغيير الماء وحتى طهيها جاهزة). يتم وضع أجسام الفاكهة المبردة في حاويات مختومة. يتم وضعها في المجمد في أجزاء صغيرة (لا يمكن إعادة تجميد المنتج). الفطر المسلوق المجمد أكثر إحكاما من الخام. هذا يساعد على توفير المساحة.
بالنسبة للدورات الأولى ، يتم تجميد الفطر مع المرق الذي تم طهيه. هذه طريقة ملائمة للطهي في المستقبل لأنها لا تتطلب إذابة الجليد. يتم رمي القوالب المستخرجة من المجمد على الفور في المقلاة.
إيرينا سيليوتينا (عالم أحياء):
حتى الشانتيريل المجمدة في المرق يمكن أن تذوق القليل من المر وهذا يفسد طعم الطبق المحضر. للتخلص من المرارة بعد تذويب قطعة العمل (قالب من مرق مع الفطر) ، تحتاج إلى:
- استنزف المرق في وعاء منفصل ، وشطف الفطر جيدًا تحت الماء الجاري البارد ؛
- يسكب الفطر بقليل من الماء ، ويضاف البصل إلى أرباع ويغلي لمدة 10 دقائق بعد الغليان على نار متوسطة ؛
- تخلص من الفوانيس في مصفاة واترك الماء يستنزف تمامًا واستمر في الطهي.
تكون الشانتريلات الأكبر حجمًا مريرة بعد التجمد ، لذلك من المفيد اختيار عينات شابة لهذا الإجراء (يجب ألا تفتح الأغطية). تحتوي على المزيد من العناصر الغذائية.
كيفية التخلص من مرارة الفطر الذائب
عندما تكون المرارة مريرة بعد التجميد ، يجدر محاولة إزالة الطعم غير السار. للقيام بذلك ، يتم إذابة الفطر في درجة حرارة الغرفة أو وضعها في الماء البارد.
إذا لم يتم معالجة المنتج بالحرارة قبل التجميد ، يتم تنفيذ الإجراءات التالية:
- غارقة بين عشية وضحاها في الماء المملح البارد ؛
- يغلي (حتى 8 دقائق) ، يضاف الملح أو قليل من حمض الستريك ، يصفى ويحل محل الماء.
إذا تم غلي الفصيلة المريرة مسبقًا ، بعد إذابة الثلج ، فيجب تخليصها أو طهيها بإضافة التوابل: أوراق الغار أو القرنفل أو البازلاء أو الشبت أو الخل.
إذا تم اتباع جميع التوصيات ، وما زال الفطر يمنح الطبق مذاقًا مرًا ، فغالباً ما يكمن السبب في زيت عباد الشمس منخفض الجودة. الطعام المحترق أثناء الطهي يمكن أن ينتج أيضًا طعمًا مرًا. في هذه الحالة ، أضف الكريمة الحامضة أو المايونيز إليها واتركها على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة.
كيفية التخلص من المرطبات المجففة من المرارة
إذا كانت أجسام الفاكهة ذات مذاق مر ، فإنها لن تبقى فقط عند تجميدها. طعم المجففة أيضا مذاق مرير. ستساعد إحدى الطرق التالية على إزالة مذاق غير سار:
- قم بصب الماء المملح البارد لمدة 5-8 ساعات ، قم بتغييره عدة مرات على مدار اليوم ، وإلا سيحدث تحمض.
- تغمس تماما في الحليب الدافئ. اترك لمدة 2-3 ساعات.
ثم يجب غلي الفطر المجفف مرة أخرى. يضاف التوابل وحامض الستريك إلى المرق.
خاتمة
هناك واحد زائد ، بسبب المرارة في طعم الفطر Chanterelle: فهي لا تتأثر بالطفيليات. غالبًا ما يعتاد الأشخاص الذين يأكلون هذه الفطر على المذاق المحدد. هذه الفطر ليست خطرة على الصحة إذا تم التقاطها بشكل صحيح.
إذا كنت لا تحب الطعم المر ، يجب عليك إزالته بالتأكيد. ثم سيصبح الفطر المجمد مكونًا عالي الجودة لإعداد أطباق لذيذة في موسم البرد.