المكان الأول بعد الحصاد هو تجهيز الفطر. ليست هناك حاجة للتردد في العملية ، لأن المنتج يتدهور بسرعة. إذا لم يكن من الممكن معالجة المحصول مباشرة بعد الوصول من الغابة ، يُسمح بتأجيل العمل لبضع ساعات فقط. لإعداد الفطر بشكل صحيح للاستخدام ، تحتاج إلى دراسة قواعد معينة.
تجهيز الفطر
ترميم ميكانيكي
أولاً ، يتم فحص المحصول المقطوع بعناية. إذا كانت هناك عينات غير مألوفة مشكوك فيها ، فمن الأفضل التخلص منها. لا يتم استهلاك أجسام الفاكهة إذا:
- متسوس؛
- فاسد.
- مع العفن ؛
- مع المخاط.
- تالف.
فرز
تتم المعالجة الميكانيكية بغض النظر عما إذا كان سيتم استخدام الفطر على الفور أو طازجًا أو للتعليب. يتم فرزها حسب النوع والحجم لأنها يتم طهيها بشكل مختلف وتختلف أيضًا في الذوق. فقط أجسام الثمار متوسطة الحجم مناسبة للحصاد. ينقسم الفطر إلى تلك المقلية على الفور ، وتلك التي تتطلب غليانًا أوليًا.
تنظيف
يجدر التخلص من الحطام والحشرات الصغيرة التي يتم جلبها من الغابة مع الحصاد. للقيام بذلك ، استخدم فرشاة ناعمة أو خرقة. يمكن معالجة أجسام الفاكهة بسكين. إذا تم تجفيف المنتج ، أو قليه ، أو خبزه ، فلن يتم غسله.
إيرينا سيليوتينا (عالم أحياء):
لإزالة الفيلم بسهولة من الأغطية من الزبدة والروس ، يمكنك الاحتفاظ بها لمدة 1-2 دقيقة في الماء المغلي ، ثم التخلص منها في مصفاة وشطفها بالماء البارد. يمكنك ببساطة الإمساك بها على طول الحافة بسكين وإزالتها عن طريق تحريك يدك من حواف الغطاء إلى المنتصف. ننظف حتى يتحول السطح إلى اللون الأبيض.
ثم نقوم بفصل الساق والتأكد من عدم وجود حركات لديدان الفطر فيه وفي الغطاء. إذا كانت الآفة كبيرة ، تخلص من الفطر. إذا كانت الآفة تبدو صغيرة ، نقطع الساق والغطاء إلى قطع منفصلة وننظر مرة أخرى. نترك فقط قطع "نظيفة". نحن لا نزيل الجلد من غطاء البوليطس والفطر الأبيض والطحالب ، ولكن ننظف فورًا جسم فاكهة حطام الغابات ونتحقق مرة أخرى من الديدان ونقطعها إلى قطع. يمكن أن تكون الأرجل على عجلات بسماكة 1-1.5 سم ، القبعات إلى شرائح متساوية الحجم - نصفين ، أرباع.
يتم قطع مناطق أجسام الفاكهة التي تضررت من الآفات بعناية بسكين. تتم إزالة كل التعتيم والتلف. في الفطر الأنبوبي القديم ، تتم إزالة الجزء الداخلي (السفلي) من الغطاء - غشاء البكارة الأنبوبي.
غسل
تحتاج إلى معالجة الفطر بالماء البارد. بعد ذلك مباشرة ، ينتظرون تصريف السائل الزائد من أجسام الفاكهة. تتطلب الأنواع ذات السطح غير المستوي غسيلًا أطول. وتشمل هذه موريلس ، خطوط ، إلخ. يلتصق الرمل بالسطح المطوي لأغطية هذه العينات ، والتي يجب غسلها. إذا كانت أجسام الثمار مخصصة للتجفيف أو القلي ، فلن يتم إجراء مثل هذه التلاعبات.
تمرغ
تتطلب الأنواع الصالحة للأكل الشرطي زيادة في الذوق.
ويتحقق ذلك عن طريق غمر الفطر في الماء المملح لعدة ساعات أو في اليوم. يتم تغيير السائل بشكل دوري إلى طازج. لهذا ، يتم اختيار وعاء منخفض وواسع ؛ الأحواض أو الأوعية هي الأنسب لهذه الأغراض. بعد ذلك ، ستختفي المرارة. تنقع أجسام الفاكهة الجافة أيضًا. هذا يساعد على استعادة الرطوبة. يوصي جامعو الفطر ذوو الخبرة بتقطيع فطر الحليب إلى شرائح قبل النقع - سيكون من الأفضل ترك المرارة من أجسام الفاكهة. بالمناسبة. لا يوصى باستخدام أدوات من الألمنيوم أو الفولاذ المقاوم للصدأ لامتصاص الفطر ، لتجنب التفاعلات الكيميائية بين سطح الوعاء والعصير المنطلق (حتى إذا تم خلطه بالماء).
تقطيع
تنقسم العينات الكبيرة إلى أجزاء. لجعل الطبق طعمًا جيدًا ، يتم قطع الساق إلى دوائر عبر الألياف. تنقسم القبعات إلى أجزاء متساوية. للتعليب ، يتم استخدام أجسام الثمار الصغيرة بالكامل.
المعالجة الحرارية
المعالجة الحرارية تقضي على سمية الفطر
الغرض من هذه العملية هو القضاء على مرارة أو سمية بعض العينات. تنص قواعد معالجة الفطر الصالح للأكل الشرطي على التنفيذ الإلزامي للمعالجة التالية.
الغليان
يتم غلي الفطر لمدة 15-30 دقيقة. يتم غلي أجسام الفاكهة في كمية كبيرة من الماء ، ولكن بعد ذلك تفقد جزءًا معينًا من العناصر الغذائية. تصبح الرائحة أضعف ، ويتغير المذاق ، لذلك يجب تخطي هذه العملية إن أمكن. تُستخدم الأنواع التالية بدون معالجة حرارية:
- الفطر الأبيض
- شانتيريلز
- الفلاحين.
- فطر الصيف والخريف ؛
- معظم روسولا ، إلخ.
تصبح العديد من الأنواع لزوجة بعد الغليان. في بعض الأجسام المثمرة ، يكون للساقين فقط هذه الميزة. يتم قطعها من agarics العسل ، وترك القبعات فقط.
أثناء الطهي ، تأكد من إزالة الرغوة الناشئة من السطح.
الغليان
لإجراء المعالجة الحرارية للفطر ، اتبع الإرشادات التالية:
- صب الماء المملح البارد بحيث يغطي الفطر.
- جلب ليغلي وإزالته على الفور من الحرارة ؛
- يترك في المرق حتى يبرد أو يسكب بالماء البارد.
يحظر عصر أجسام الفاكهة. خلاف ذلك ، سيؤدي إلى فقدان العديد من العناصر الغذائية.
السلق
بمساعدة السمط ، فإنها تحقق الحفاظ على سلامة ومرونة العينات.
هذه الطريقة مناسبة لروسولا ذات أغطية مسطحة كبيرة وأغطية حليب الزعفران وزيت الخريف. يتكون جوهر العملية التكنولوجية من الإجراءات التالية:
- يتم وضع الفطر المغسول في مصفاة.
- مغموسة بالماء المغلي أو مغموسة في الماء المغلي أو توضع في حمام بخار لبضع دقائق.
توصيات المعالجة
القواعد الأساسية لمعالجة الفطر هي نفسها تقريبًا. ولكن لا تزال هناك بعض الاختلافات ، ويعتمد ذلك على النوع:
- الفراشات: يجب عدم غسلها قبل التنظيف ، وإلا فإنها ستصبح زلقة. يجدر إزالة الفيلم من الغطاء. تنقع أجسام الثمار في الماء المالح لمدة نصف ساعة.
- فطر العسل: يتم تنظيفها في الماء الفاتر إذا لم يتم التخطيط للتجفيف. إزالة الأوساخ بفرشاة أسنان أو قطعة قماش.
- ريزيكي: تمسح أجسام الفاكهة بقطعة قماش ، تغسل تحت الماء الجاري ، يتم قطع الساق.
- الفطر الأبيض: يتم التنظيف بسكين. امسح برفق بمنشفة قبل التجفيف. يشمل الطهي النقع لمدة 15 دقيقة ، وبعد ذلك يتم غسل أجسام الثمار باستخدام إسفنجة غير صلبة.
- فطر المحار: إنهم يتسامحون في التنظيف. تتم إزالة التعتيم ، ويتم قطع الحواف غير المستوية ، وقطع الساقين.
- الفطر: يجدر مسحها بإسفنجة رطبة وتقليم الساق (تحديث القطع).
- بوليطس: يتم إزالة المقاييس التي تغطي الساق منها.
- فطر الحليب: يتم نقع جميع العينات التي تم جمعها ليوم واحد ، وتغيير الماء باستمرار. بعد ذلك ، يتم غسلها جيدًا باستخدام إسفنجة (يمكنك أخذ سكين للفطر الأسود).
- Chanterelles: إزالة الأوساخ برفق من السجلات. تمسح القبعات بقطعة قماش مبللة. انقعيها لمدة 10 دقائق.
تجهيز وحصاد فطر الغابات =)
المبادئ الأساسية لمعالجة الفطر
خاتمة
يجب أن تتم معالجة الفطر الطازج بسرعة وكفاءة. قم بتخزينها دون معالجة لمدة أقصاها 8 ساعات ، ولكن في نفس الوقت يتم وضعها في مكان بارد. الثلاجة هي الأنسب لهذا.
إذا لم يتم تنظيف أجسام الفاكهة على الفور ، فستنتقل الآفات من العينات الديدانية إلى العينات النظيفة. يمكنك التخلص منها عن طريق النقع في الماء المملح البارد.