لصنع مشروب عنب جيد ، يتم قياس حموضة العنب. علاوة على ذلك ، فإنها تعمل مع مؤشر الحموضة وإنشاء النبيذ عالي الجودة.
حموضة العنب
كمية الحمض
الأحماض في العنب وفيرة. اثنان منهم يسودان التوت:
- نبيذ. صيغته هي C4H6O6. وهي المادة الأكثر نشاطًا في التوت والتي لا يمكن الحصول عليها إلا من العنب. مقدارها 95٪ من الأحماض الأخرى. بالنسبة للنبيذ ، يعتبر مستوى المحتوى من 6 (أحيانًا 7) إلى 8 جم لكل لتر هو القاعدة. يخلق حمض العنب طعمًا ممتعًا في الشراب. كلما زاد محتواه في العنب ، كلما خرج منه الشراب بشكل أفضل.
- التفاح ليس مادة ضرورية لصناعة النبيذ. في الفاكهة غير الناضجة ، يصل مقدارها إلى 15 جم لكل 1 كجم من التوت. إذا كان هناك الكثير منه في العنب ، يتم تقليل كميته ، لأنه يخلق صعوبات في إعداد المنتج. يضفي طعم التفاح الأخضر على النبيذ.
مواد إضافية ، محتوى في الفاكهة غير ذي أهمية:
- خليك
- ليمون؛
- كهرمان
- الأكساليك.
بعد عمليات التخمير ، تتشكل الأحماض الفانيلية والهيدروكسيسيناميك والغاليك والأرجواني في المشروبات.
هذه المواد ضرورية لعملية صنع النبيذ. لكل منهم وظيفته الخاصة. من خلال تعديل كمية هذه المادة أو تلك ، يتم الحصول على طعم معين للمشروب.
ما الذي يحدد مستوى الحموضة
يعتمد مستوى حمض الماليك على العوامل التالية:
- تنوع التوت.
- نضوج التوت.
- في المناخات الباردة ، يزداد محتوى الفاكهة.
- عندما تتعرض لأشعة الشمس ، فإنها تخضع لعملية أكسدة وتتحول إلى أشكال أخف.
- تساعد عملية التخمير على تقليل مستواها.
في الثمار الناضجة ، تكون كمية حمض الماليك طبيعية - 2 جم لكل 1 كجم من التوت. هذا مؤشر مقبول لأنواع العنب التي لا تحتوي في البداية على الكثير من المواد. وتشمل هذه الأصناف Bastardo و Cabernet و Ruby Magaracha.
حمض الطرطريك له تأثير مفيد على طعم الشراب في المستقبل. كلما كان الأمر أكثر ، كلما كان ذلك ألذ. نسبة عالية من المادة (حوالي 5 جم لكل 1 كجم) في أصناف Feteaska ، Aligote. في الأصناف الحمراء ، ينخفض محتوى حمض الماليك بعد عملية التخمير والتخمير.
في المناطق الجنوبية ، تنمو الثمار ذات المحتوى المنخفض منها ، وفي المناطق الشمالية ، عالية. يؤخذ هذا أيضًا في الاعتبار في عملية صناعة النبيذ: في الجنوب ، تزداد حموضة النبيذ المحلي من 4 ، 6 درجة حموضة إلى عادية.
وظائف الأحماض
يؤثر مستوى حموضة التوت على تخزين المشروبات
هذه المواد مهمة لمعالجة العنب والحصول على المنتجات الغذائية منه: العصير ، النبيذ ، الشمبانيا. الحمض قادر على:
- الحد من تكوين البكتيريا.
- إبطاء عملية أكسدة المنتجات.
- امنح مشروباتك طعمًا منعشًا ونضارًا.
- زيادة مدة صلاحية المشروب.
الحموضة ومحتوى السكر
اعتمادًا على المشروب ، قد يكون الحمض أو السكر هو السائد. تتحول الحموضة العالية في عملية نضج الثمار إلى محتوى سكر. كمية كبيرة من الحلاوة غير مرغوبة بالنسبة له ، وكذلك الحموضة الزائدة.
للتوازن ، اعتمادًا على محتوى السكر ، يتم تقليل أو زيادة كمية هذه المواد بطريقة اصطناعية. يضاف حمض الستريك أو حمض الطرطريك لإضافة الحموضة.
في مواد النبيذ المختلفة ، تختلف النسبة المئوية لمحتوى السكر:
- كونياك 15-17٪ ؛
- الشمبانيا 17-20٪ ؛
- أحمر جاف 18-22 ٪ ؛
- كاخيتيان أكثر من 22٪.
يتم تشكيل طعم الشراب اعتمادًا على محتوى السكر والحموضة. هذا مهم للمزيج الصحيح من المشروب مع الطعام والطعام. لا ينصح باستخدام الخمور الحمضية مع الأطعمة المالحة ، لأنها تمنع قدرة براعم التذوق على الشعور بالملح فيها.
وعلى عكس ذلك ، يتم الجمع بين الأنواع الحلوة والأطباق المالحة. أيضا ، درجة حرارة التقديم مهمة للاستخدام الصحيح للمشروب.
خاتمة
يحتوي منتج العنب على الكثير من الأحماض ، لكن أحماض الطرطريك والماليك تسود. يعتمد مستواها على مجموعة متنوعة من التوت ومنطقة النمو ومرحلة النضج ومرحلة إعداد مشروبات النبيذ. يعتبر محتوى السكر أيضا مؤشرا هاما. اعتمادًا على نوع الشراب ، يتم تنظيم معلمات المواد بطريقة اصطناعية.